摘要： 從一個國家的特色食物可以看出該國人的品味和生活態度，甚至是國家的文化。今天，讓我們一起探尋一下西班牙著名的火腿，看看它與我國著名的金華火腿有何異同。
中國有句老話說的好「生在蘇州，玩在杭州，吃在廣州，死在柳州」。而在歐洲人眼中則是：「住在法國，行在美國，吃在西班牙。西班牙人會吃、能吃得令人折服，他們吃的是那樣認真、那麼科學、那樣雅緻、那麼從容不迫。西班牙人的懶散在世界上都是出了名的，其實換一種角度來看，這又何嘗不是一種享受生活的態度呢？
西班牙是世界三大旅遊國之一，眾所周知，這裡不僅可以享受陽光、美景和熱情的服務之外，更有享譽世界的西班牙特色美食，從某種意義上講，吃什麼和怎樣吃會決定一個民族的性格。西班牙人的吃可歸納為一「露」二「長」。
一「露」
西班牙人喜歡在露天裡擺下吃喝的場子和檯面。無論是星級酒店還是路邊小吃店，甚至是我們熟悉的「哈根達斯」冰激淋，全有室外的天地，條件好點的擁有露天的陽台，大多安營紮寨在臨街的店外及路邊的人行道上。
有的飯店就建在海邊崖頂上，坐在高高的太陽台上，臨海憑風，沐浴在一天的星斗裡；不遠外，披著一身輝煌燈火的遊輪正向島緩緩駛來。吃在露天，置向天地之間，與自然融為一體，可生文人墨客之風雅，也得平民百姓之快活。
二「長」
西班牙人說的二長則是吃喝時間長及店家營業時間長。西班牙人一年至少有一百五十天在放假，算起來平均每週只上四天班，國定假日如果在星期四，大部分的公司連週五也放假，於是一個星期只上班三天是常見的事，所以西班牙人喜歡在餐廳中度過自己漫長的假期，故而就餐時間非常長，而二長之二則是店家的營業時間長。
西班牙人上下午的上班時間都比我們的晚，他們大多一天吃兩餐。餐飲業的午間營業要到下午四點，晚餐要從傍晚六七點到翌日凌晨兩點左右。
從一露二長這兩點能感受到西班牙人對生活的獨特理解，也許人生就應該這樣子！再說說西班牙的火腿。
提起火腿，大家不約而同想到國內的金華火腿，而西班牙火腿和金華火腿是完全不一樣的，我在這裡簡單介紹一下。
No.1 西班牙火腿怎麼的分級？
Jamon，西班牙火腿的西語名稱，並非所有都價格昂貴，在西班牙很多小酒館裡，很多便宜的Tapas裡都會使用火腿，所以，我先來給大家說說Jamon的分級。
首先，Jamon這個詞，是單指用豬的後腿製成而成的火腿，而如果是用豬的前腿製作的，則西語名稱叫Paleta或Paletia；而要說兩者的區別，豬前腿相對肉少、筋多，且肉質較硬，而豬後腿更肥肉更多、油脂豐富，因此做出來的火腿味道更好。
國人普遍認為西班牙火腿就只有伊比利亞火腿，而Jamon從原材料的角度分為兩種，一種是普通的Jamon Serrano（賽拉諾火腿），另一種製作精細的 Jamon Iberico（伊比利亞火腿）。
而這兩種的區別在於原材料，較為普通的賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬製作而成，價格相對比較便宜；而伊比利亞火腿對豬的品種要求嚴格，由75%以上血統的本地黑蹄豬（Pata Negra）製成。
這裡要知道的是，其實歐洲其他國家也有黑蹄豬，但西班牙的黑蹄豬之所以負有盛名，是因為精碩的後腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也稱為鑑別一條火腿品質的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統不純。
而伊比利亞火腿，按養殖方式又分三個等級。我從低向高依次介紹給大家：
Jamon iberico de cebo 是普通飼養等級，豬在養豬場養殖，以穀物為飼料。
Jamon iberico de recebo是在田間放養的豬，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達到法定可標註的等級。據說這一等級會逐漸取消，因為難以判定。
Jamon iberico de bellota 橡果等級，這也是頂級的伊比利亞火腿（西班牙對這個等級有嚴格的規定）。有意思的是，除了需要在田間放養外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節（10月到次年1月），豬的食物中至少50-65%是橡果。並且在此期間（也稱為增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。
而放養吃橡木果實的豬，脂肪也會變得清潔並呈現透明的質感，這也就為頂級火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現天然的大理石花紋做了第一步的準備。
No.2 西班牙火腿是怎麼製作出來的？
製作的過程說起來不算複雜，簡單來講，將生豬腿在低溫下用海鹽醃製，然後送往儲藏窖經過脫水、風乾後放入地窖，保持一定溫度和相對濕度進行陳釀成熟而成。
一般來講，塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間，而伊比利亞火腿則需要數年的時間，前腿至少需要2年時間，後腿至少需要3年的時間。
這裡需要注意的是，火腿在製作過程中重量減少，而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準，一般來說，窖藏時間越長，重量減少的會更多，火腿的品質也就越好。
No.3 為什麼金華火腿等國內火腿不能生吃，而西班牙火腿可以可以生吃？
前幾年薄瓜瓜的火腿事件，讓這個問題頗為紅，其實要解開這一點，需要了解西班牙火腿與國內火腿製作上工藝的區別。
簡單來講，可以概括為西班牙火腿製作工藝流程及其標準化，而國內火腿目前技術並未達到這一層度，絕大部分常溫下醃製下完成。細節來講，分三點：
- 國內火腿（金華、雲南的宣威火腿、江蘇的如皋火腿）含鹽量較高，一般為產品的8%-12%；而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%左右；
- 國內火腿製作工藝上，溫度、濕度基本不控制，這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性；而西班牙火腿整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的，控溫控濕，絕大部分操作由電腦自動化控制；
- 國內火腿製作流程上脂肪氧化嚴重，不宜生吃；而西班牙火腿在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑（或者通過浸漬上油）,目的是防止氧化。
No.4 西班牙火腿該怎麼吃？
很多朋友一提到西班牙火腿，都會想到火腿加蜜瓜的吃法，當然，這一吃法更多的適用在便宜的賽拉諾火腿和義大利的帕爾馬火腿上，對於伊比利亞火腿，實在有點暴殄天物。
其實，頂級的伊比利亞火腿最好的吃法是進過有認證的切片師的手工切片，配西班牙羊奶酪、裡奧哈的酒或者雪利酒一起享用。
而關於如何切片，用什麼道具，這有可以說上一整篇，這裡就不細說。
不說了，再說口水一地了，大家有機會去西班牙品嘗一下，地道西班牙火腿口味絕對一級棒！
