[新聞] 西班牙火腿PK金華火腿

摘要: 從一個國家的特色食物可以看出該國人的品味和生活態度,甚至是國家的文化。今天,讓我們一起探尋一下西班牙著名的火腿,看看它與我國著名的金華火腿有何異同。

 
中國有句老話說的好「生在蘇州,玩在杭州,吃在廣州,死在柳州」。而在歐洲人眼中則是:「住在法國,行在美國,吃在西班牙。西班牙人會吃、能吃得令人折服,他們吃的是那樣認真、那麼科學、那樣雅緻、那麼從容不迫。西班牙人的懶散在世界上都是出了名的,其實換一種角度來看,這又何嘗不是一種享受生活的態度呢?

西班牙是世界三大旅遊國之一,眾所周知,這裡不僅可以享受陽光、美景和熱情的服務之外,更有享譽世界的西班牙特色美食,從某種意義上講,吃什麼和怎樣吃會決定一個民族的性格。西班牙人的吃可歸納為一「露」二「長」。

一「露」

西班牙人喜歡在露天裡擺下吃喝的場子和檯面。無論是星級酒店還是路邊小吃店,甚至是我們熟悉的「哈根達斯」冰激淋,全有室外的天地,條件好點的擁有露天的陽台,大多安營紮寨在臨街的店外及路邊的人行道上。

 
有的飯店就建在海邊崖頂上,坐在高高的太陽台上,臨海憑風,沐浴在一天的星斗裡;不遠外,披著一身輝煌燈火的遊輪正向島緩緩駛來。吃在露天,置向天地之間,與自然融為一體,可生文人墨客之風雅,也得平民百姓之快活。

二「長」

西班牙人說的二長則是吃喝時間長及店家營業時間長。西班牙人一年至少有一百五十天在放假,算起來平均每週只上四天班,國定假日如果在星期四,大部分的公司連週五也放假,於是一個星期只上班三天是常見的事,所以西班牙人喜歡在餐廳中度過自己漫長的假期,故而就餐時間非常長,而二長之二則是店家的營業時間長。

 
西班牙人上下午的上班時間都比我們的晚,他們大多一天吃兩餐。餐飲業的午間營業要到下午四點,晚餐要從傍晚六七點到翌日凌晨兩點左右。

從一露二長這兩點能感受到西班牙人對生活的獨特理解,也許人生就應該這樣子!再說說西班牙的火腿。

提起火腿,大家不約而同想到國內的金華火腿,而西班牙火腿和金華火腿是完全不一樣的,我在這裡簡單介紹一下。

No.1 西班牙火腿怎麼的分級?

Jamon,西班牙火腿的西語名稱,並非所有都價格昂貴,在西班牙很多小酒館裡,很多便宜的Tapas裡都會使用火腿,所以,我先來給大家說說Jamon的分級。

首先,Jamon這個詞,是單指用豬的後腿製成而成的火腿,而如果是用豬的前腿製作的,則西語名稱叫Paleta或Paletia;而要說兩者的區別,豬前腿相對肉少、筋多,且肉質較硬,而豬後腿更肥肉更多、油脂豐富,因此做出來的火腿味道更好。

國人普遍認為西班牙火腿就只有伊比利亞火腿,而Jamon從原材料的角度分為兩種,一種是普通的Jamon Serrano(賽拉諾火腿),另一種製作精細的 Jamon Iberico(伊比利亞火腿)。

而這兩種的區別在於原材料,較為普通的賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬製作而成,價格相對比較便宜;而伊比利亞火腿對豬的品種要求嚴格,由75%以上血統的本地黑蹄豬(Pata Negra)製成。

這裡要知道的是,其實歐洲其他國家也有黑蹄豬,但西班牙的黑蹄豬之所以負有盛名,是因為精碩的後腿和它薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也稱為鑑別一條火腿品質的重要因素,若蹄子太厚,則有可能血統不純。

而伊比利亞火腿,按養殖方式又分三個等級。我從低向高依次介紹給大家:

Jamon iberico de cebo 是普通飼養等級,豬在養豬場養殖,以穀物為飼料。

Jamon iberico de recebo是在田間放養的豬,而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達到法定可標註的等級。據說這一等級會逐漸取消,因為難以判定。

Jamon iberico de bellota 橡果等級,這也是頂級的伊比利亞火腿(西班牙對這個等級有嚴格的規定)。有意思的是,除了需要在田間放養外,還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林,在橡果成熟季節(10月到次年1月),豬的食物中至少50-65%是橡果。並且在此期間(也稱為增肥期)由80-105公斤增加到150-180公斤。

 
而放養吃橡木果實的豬,脂肪也會變得清潔並呈現透明的質感,這也就為頂級火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現天然的大理石花紋做了第一步的準備。

No.2 西班牙火腿是怎麼製作出來的?

製作的過程說起來不算複雜,簡單來講,將生豬腿在低溫下用海鹽醃製,然後送往儲藏窖經過脫水、風乾後放入地窖,保持一定溫度和相對濕度進行陳釀成熟而成。

一般來講,塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間,而伊比利亞火腿則需要數年的時間,前腿至少需要2年時間,後腿至少需要3年的時間。

 
這裡需要注意的是,火腿在製作過程中重量減少,而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準,一般來說,窖藏時間越長,重量減少的會更多,火腿的品質也就越好。

No.3 為什麼金華火腿等國內火腿不能生吃,而西班牙火腿可以可以生吃?

前幾年薄瓜瓜的火腿事件,讓這個問題頗為紅,其實要解開這一點,需要了解西班牙火腿與國內火腿製作上工藝的區別。

簡單來講,可以概括為西班牙火腿製作工藝流程及其標準化,而國內火腿目前技術並未達到這一層度,絕大部分常溫下醃製下完成。細節來講,分三點:

  1. 國內火腿(金華、雲南的宣威火腿、江蘇的如皋火腿)含鹽量較高,一般為產品的8%-12%;而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%左右;
  2. 國內火腿製作工藝上,溫度、濕度基本不控制,這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性;而西班牙火腿整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的,控溫控濕,絕大部分操作由電腦自動化控制;
  3. 國內火腿製作流程上脂肪氧化嚴重,不宜生吃;而西班牙火腿在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油),目的是防止氧化。

No.4 西班牙火腿該怎麼吃?

很多朋友一提到西班牙火腿,都會想到火腿加蜜瓜的吃法,當然,這一吃法更多的適用在便宜的賽拉諾火腿和義大利的帕爾馬火腿上,對於伊比利亞火腿,實在有點暴殄天物。

其實,頂級的伊比利亞火腿最好的吃法是進過有認證的切片師的手工切片,配西班牙羊奶酪、裡奧哈的酒或者雪利酒一起享用。

而關於如何切片,用什麼道具,這有可以說上一整篇,這裡就不細說。

不說了,再說口水一地了,大家有機會去西班牙品嘗一下,地道西班牙火腿口味絕對一級棒!