世界上最讓美食家們趨之若鶩的，無疑就是西班牙火腿。西班牙的伊比利亞火腿，具有嚴格的分級制度和法定產區，是西班牙國民文化基因中的重要組成，更是令饕餮客魂牽夢縈、讓米其林大廚創意迭出的頂級食材，享有「火腿中的勞斯萊斯」的稱號。
西班牙製作火腿已有一千多年歷史，最早可以追及至羅馬帝國時代。西班牙火腿是一個統稱，從原材料上，它可分為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）兩類。
塞拉諾火腿由白豬或其他混血豬製成，在市場上和餐廳中比較常見，價格較為親民。
伊比利亞火腿由75%以上血統的西班牙本地黑蹄豬（pata negra）製成。這種豬毛色較黑，產量少，（每年產量大約是十幾萬隻），擁有精碩的後腿和薄而窄的黑色蹄子。歐洲其他國家也有黑蹄豬，但西班牙的黑蹄豬之所以負有盛名，是因為精碩的後腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也成為鑑別一條火腿品質的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統不純。
Jamón這個詞，是單指用豬的後腿製成而成的火腿，而如果是用豬的前腿製作的，則西語名稱叫Paleta或Paletia。因為豬前腿相對肉少，且肉質較硬，而豬後腿更肥，肉更多，因此做出來的火腿味道更好。而伊比利亞黑蹄豬的脂肪分佈均勻且比較肥厚，因此市場上也常見Paleta Iberíca，風味也毫不遜色。
伊比利亞火腿按照養殖方式又分三個等級。
Jamón ibérico de cebo 是普通飼養等級，豬在養豬場養殖，以穀物為飼料。
Jamón ibérico de recebo 是在田間放養的豬，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達到法定可標註的等級。這一等級很難判定，2014年5月以後西班牙農業部就禁止銷售這類火腿了。
Jamón ibérico de bellota 橡果等級，這是最頂級的伊比利亞火腿，西班牙對這個等級有嚴格的規定：小豬除了需要在田間放養外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節（10月到次年1月），豬的食物中至少有50-65%是橡果，並且在此期間（也稱為增肥期），豬的體重要增重到原來體重的50%以上才行（由80-105公斤增加到150-180公斤）。
伊比利亞火腿需要窖藏很長時間來形成濃鬱豐富的風味，一般我們會看到24、36、48這些月份數字。火腿在製作過程中重量減少，而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準。一般來說，窖藏時間越長，重量減少的會更多，火腿的品質也就越好。但這裡要注意的是，並非窖藏時間越長品質越好，伊比利亞火腿一般到48個月已經是頂級的了。
一條普通的伊比利亞火腿從豬到火腿需要兩年，而好的甚至需要5年，足以見其珍貴。國內頂級火腿的價格約在每公斤3000元，一隻可以賣上幾萬人民幣。
西班牙火腿的製作主要分為以下步驟：
1、切割、修整（Despiece-Perfilado）：豬腿切割後放血，然後除去豬腿皮面的殘毛和污物，接著冷藏，讓腿內溫度保持在0-1ºC之間；
2、鹽醃（Salazón）：埋藏在海鹽中，利用鹽來脫水，時間視重量而定；
3、醃漬（Asentamiento）：把醃過的豬腿放置40－60天，讓鹽分滲透到豬腿裡面，使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發；
4、洗腿（Lavado）：用熱水刷洗，把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉；
5、風乾（Secado）：保持溫度，讓火腿自然風乾6－9個月；
6、陳釀（Maduración o Envejecimiento en bodega）：風乾之後，放進地窖陳釀，保持溫度和相對濕度。
西班牙火腿是連蹄帶骨製作，吃的時候必須手工切下薄片。在西班牙有專業切火腿的火腿師，這些人不僅需要一定的天賦和功夫，還得經過數年專業訓練。高級火腿師傅一般要配備七八把以上的專業切刀。什麼品種的豬，什麼部位的肉，什麼時間的肉，採用的刀具都不一樣。按照常規，火腿師要把火腿切割成一定程度的薄片，但是又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現空洞。
很多人提到西班牙火腿，就想到包裹哈蜜瓜的吃法。其實這種吃法更適用於便宜的塞拉諾或義大利帕爾馬火腿，對於金貴的伊比利亞火腿而言可能有點暴殄天物。伊比利亞火腿最妥帖的享受方式就是現切現吃，切成薄片擺在溫熱的盤中，使每一片火腿與空氣充分接觸，讓香味和油脂慢慢滲出。值得一提的是，高級火腿食用起來並不需要刀叉，用手抓著吃反而是一種禮儀。