[新聞]世界上最讓美食家們趨之若鶩的,無疑就是西班牙火腿。西班牙的伊比利亞火腿

世界上最讓美食家們趨之若鶩的,無疑就是西班牙火腿。西班牙的伊比利亞火腿,具有嚴格的分級制度和法定產區,是西班牙國民文化基因中的重要組成,更是令饕餮客魂牽夢縈、讓米其林大廚創意迭出的頂級食材,享有「火腿中的勞斯萊斯」的稱號。

 
西班牙製作火腿已有一千多年歷史,最早可以追及至羅馬帝國時代。西班牙火腿是一個統稱,從原材料上,它可分為塞拉諾火腿(Jamón serrano)和伊比利亞火腿(Jamón ibérico)兩類。

塞拉諾火腿由白豬或其他混血豬製成,在市場上和餐廳中比較常見,價格較為親民。

伊比利亞火腿由75%以上血統的西班牙本地黑蹄豬(pata negra)製成。這種豬毛色較黑,產量少,(每年產量大約是十幾萬隻),擁有精碩的後腿和薄而窄的黑色蹄子。歐洲其他國家也有黑蹄豬,但西班牙的黑蹄豬之所以負有盛名,是因為精碩的後腿和它薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也成為鑑別一條火腿品質的重要因素,若蹄子太厚,則有可能血統不純。

Jamón這個詞,是單指用豬的後腿製成而成的火腿,而如果是用豬的前腿製作的,則西語名稱叫Paleta或Paletia。因為豬前腿相對肉少,且肉質較硬,而豬後腿更肥,肉更多,因此做出來的火腿味道更好。而伊比利亞黑蹄豬的脂肪分佈均勻且比較肥厚,因此市場上也常見Paleta Iberíca,風味也毫不遜色。

伊比利亞火腿按照養殖方式又分三個等級。

Jamón ibérico de cebo 是普通飼養等級,豬在養豬場養殖,以穀物為飼料。

 
Jamón ibérico de recebo 是在田間放養的豬,而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達到法定可標註的等級。這一等級很難判定,2014年5月以後西班牙農業部就禁止銷售這類火腿了。

Jamón ibérico de bellota 橡果等級,這是最頂級的伊比利亞火腿,西班牙對這個等級有嚴格的規定:小豬除了需要在田間放養外,還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林,在橡果成熟季節(10月到次年1月),豬的食物中至少有50-65%是橡果,並且在此期間(也稱為增肥期),豬的體重要增重到原來體重的50%以上才行(由80-105公斤增加到150-180公斤)。

伊比利亞火腿需要窖藏很長時間來形成濃鬱豐富的風味,一般我們會看到24、36、48這些月份數字。火腿在製作過程中重量減少,而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準。一般來說,窖藏時間越長,重量減少的會更多,火腿的品質也就越好。但這裡要注意的是,並非窖藏時間越長品質越好,伊比利亞火腿一般到48個月已經是頂級的了。

 
一條普通的伊比利亞火腿從豬到火腿需要兩年,而好的甚至需要5年,足以見其珍貴。國內頂級火腿的價格約在每公斤3000元,一隻可以賣上幾萬人民幣。

西班牙火腿的製作主要分為以下步驟:

1、切割、修整(Despiece-Perfilado):豬腿切割後放血,然後除去豬腿皮面的殘毛和污物,接著冷藏,讓腿內溫度保持在0-1ºC之間;

2、鹽醃(Salazón):埋藏在海鹽中,利用鹽來脫水,時間視重量而定;

3、醃漬(Asentamiento):把醃過的豬腿放置40-60天,讓鹽分滲透到豬腿裡面,使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發;

4、洗腿(Lavado):用熱水刷洗,把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉;

 
5、風乾(Secado):保持溫度,讓火腿自然風乾6-9個月;

6、陳釀(Maduración o Envejecimiento en bodega):風乾之後,放進地窖陳釀,保持溫度和相對濕度。

西班牙火腿是連蹄帶骨製作,吃的時候必須手工切下薄片。在西班牙有專業切火腿的火腿師,這些人不僅需要一定的天賦和功夫,還得經過數年專業訓練。高級火腿師傅一般要配備七八把以上的專業切刀。什麼品種的豬,什麼部位的肉,什麼時間的肉,採用的刀具都不一樣。按照常規,火腿師要把火腿切割成一定程度的薄片,但是又要考慮火腿截面的尺寸,不能切斷,也不能中間出現空洞。

 
很多人提到西班牙火腿,就想到包裹哈蜜瓜的吃法。其實這種吃法更適用於便宜的塞拉諾或義大利帕爾馬火腿,對於金貴的伊比利亞火腿而言可能有點暴殄天物。伊比利亞火腿最妥帖的享受方式就是現切現吃,切成薄片擺在溫熱的盤中,使每一片火腿與空氣充分接觸,讓香味和油脂慢慢滲出。值得一提的是,高級火腿食用起來並不需要刀叉,用手抓著吃反而是一種禮儀。

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2019.12.14
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