[新聞] 頂級美食 西班牙火腿為何貴到堪比「LV」

據說,來到西班牙不品嘗一下西班牙的火腿,就算白來一趟。

在西班牙人受人崇敬的種種烹飪成就中,西班牙火腿無疑是其中最讓人魂牽夢縈的一種,雖然它可能沒有海鮮飯、Tapas那麼普遍化(只因它太貴……),沒有吃過的人不懂它為什麼會那麼昂貴,而吃過的人會兩眼發光、口水直流,因為那實在是人間極緻美味,果然名不虛傳。

全世界生產火腿的產地不少,但最知名最貴的火腿莫過於西班牙火腿。這種火腿顏色鮮紅、帶著雪白脂肪紋路,閃著隱隱油光,散發著醉人香氣,無論對誰都是一種極致的誘惑。一公斤動輒上萬元,是全世界最貴的美食之一。那麼西班牙火腿到底有什麼特別之處呢?

請聽小編為大家一一道來:

西班牙火腿的唇齒誘惑

西班牙火腿之所以珍貴美味,還得感謝那些作為原材料的豬。製作火腿的豬可謂是世界上「最幸福」、「最悠閒」的豬。因此產生世界上最優秀、最昂貴的火腿。它們被自由放養,吃野生橡果,喝有礦物質成分的水,還有專門的人和它們一起在大草場上奔跑、減肥。

 
其中,最重要的環節在於豬放養階段,主要分兩個階段:預備階段和正式放養階段。

預備階段:待小豬結束哺乳期,給它餵食青草、種子、樹莖和一些穀物,一直持續到它長到90-110公斤。

正式放養階段:主要食物換為橡樹果和一些芳香植物。這些天然的食物富含糖類、脂肪和油酸。因此,肉質帶有獨特香味。豬不斷長肥過程中,飼養員會通過讓它們尋找橡樹果或食物,鞭策其活動,從而豬肉的脂肪乾淨又透明,膽固醇含量低,口感質地順滑細膩。

西班牙火腿的營養價值

製作西班牙火腿的豬因其獨特的養殖方式,脂肪較一般的豬要少,絕對不會令人發胖,而且口感滑而不膩,叫人慾罷不能。同時營養價值也非常高。主要營養價值如下:

能降低膽固醇:西班牙火腿的膽固醇含量要低於其他豬肉。

 
對心血管疾病有好處:西班牙火腿脂肪中的亞油酸和單不飽和脂肪酸對防止心血管疾病有一定益處。

含有高比例的蛋白質和胺基酸:蛋白質含量超過40%,可以取代紅肉類飲食,有固骨髓和健足力等功效。這些有益的胺基酸可以促進人體有益菌的生成,抑制有害細菌生長,增強免疫力。

含有豐富的維生素:富含維生素E、B1、B6和B12。其中維生素E有抗氧化作用,能預防心血管疾病和防癌等功效;維生素B1、B6和B12能幫助神經元和神經系統正常運作。

富含微量元素:富含銅、鐵和鋅等微量元素。銅能加強骨骼系統,鐵是補血的重要元素,鋅與記憶力和智力有著非常大的關係,還能促進其他微量元素的吸收。

西班牙火腿的生產過程

西班牙火腿根據豬的品種不同,分為伊比利亞火腿(Iberico)和塞拉諾火腿(Serrano)。其製作方式也不同。

宰殺和切割:屠宰後的西班牙豬會進行仔細切割,取其豬腿部分,去除污物。

醃製:把豬腿放在1-5度,濕度80-90%的房間,用高級海鹽完全塗抹均勻醃製。沒有人工添加劑和化學成分。

 
醃製之後:12天後用溫水洗去火腿表面的鹽,放到3-6度,濕度80-90%的空間內靜置1-3個月。

風乾:放入自然曬乾室內靜置,從4或5月開始直到夏天的結尾或秋天的開始,期間要不時通風以保持溫度、濕度的平衡。到了6、8月份,氣溫升高,火腿的脂肪融化,浸透肌肉當中,利於火腿香氣與味道的形成。風乾的過程大概需要6-12個月,塞拉諾火腿到這個環節就結束了,而伊比利亞火腿還要進行熟化過程。

熟成:最後,把伊比利亞火腿掛在地窖內熟成(溫度15-20度,濕度60-80%),時間視重量而定,一般為6-18個月。這個階段會產生真菌,促進火腿香味物質的形成,而火腿的重量也會減輕30-50%。

此外,加工後的火腿肉必須通過專人的嗅覺測試(拿特製粗刺針cala刺入火腿,通過嗅覺判斷此火腿是否醃製道位)。

 
西班牙火腿的等級劃分

根據豬品種劃分

伊比利亞火腿:是由75%以上血統的本地黑蹄豬(Pata Negra)製作而成。此

豬毛色比較黑,產量非常少,每年產量只有十幾萬隻,價格非常高。

塞拉諾火腿:它是有白蹄製作而成,這種豬皮毛顏色是白色的,和中國的家養珠差不多,產量多,價格比較便。

根據豬腿部位劃分

前腿(Paleta):油和肉較少一些,肉質和後腿比較起來纖維豐富,後半部分為扁狀,整隻火腿重量為4.5kg-6.5kg,去骨後2kg-3kg。

後腿(Jamon ):油質和肉質比前腿更多些,肉質細膩爽口,切開食用時可以看見脂肪像大理石紋理一樣,後腿後半部分有明顯腿骨凸顯出來。整隻火腿重量為7kg-9kg,去骨後4kg-6kg。

按照火腿等級劃分

西班牙火腿可以劃分為6個等級,由高到低依次為頂級伊比利亞火腿(Jamon lberico bellota)、頂級伊比利亞前腿(Paleta lberico bellota)、特級伊比利亞火腿(Jamonlberico Recebo)、特級伊比利亞前腿(Paletalberico Recebo)、伊比利亞火腿(Jamon Iberico cebo)、伊比利亞前腿(Paleta Iberico cebo)。

Jamon Iberico bellota(頂級伊比利亞火腿)伊比利亞豬種是4 在Dehesa橡樹牧場地區散養,食用橡果或野外放養長成。頂級伊比利亞火腿是取整隻後腿,在特殊的微氣候下加工而成。

Jamon Iberico bellota Paleta(頂級伊比利亞前腿)與頂級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作而成。

JamonIbericoRecebo(特級伊比利亞火腿)伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場地區散養,主要食用橡果或半野外(牧草配合飼料)飼養長成。特級伊比利亞火腿是取整隻後腿,在特殊的微氣候下加工而成。

Jamon Iberico Recebo Paleta(特級伊比利亞前腿)與特級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作而成。取整隻前腿。

 
JamonIbericocebo(伊比利亞火腿)伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場地區散養,食用飼料和牧草長成。取整隻後腿在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿。

Jamon Iberico cebo Paleta(伊比利亞前腿)與伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作成。取整隻前腿。

整體上,伊比利亞火腿的價格要遠高於塞拉諾火腿,後腿的品質高於前腿,橡果飼養製作而成的火腿品質比穀物飼養的好。

西班牙火腿的知名產區

伊比利亞火腿有三個最重要的產區,分別是哈布哥(Jabugo),吉胡埃洛(Guijuelo),特魯埃爾(Teruel),其中安達盧西亞(Andalusia)的哈布哥是公認的極品產區。

哈布哥(Jabugo):具有加工伊比利亞豬肉產品的最佳條件,從中世紀開始就因其精湛的伊比利亞火腿加工工藝而為人所知。它位於海拔600多米的高度,這裡冬季無雪,夏季溫暖,晚上濕潤,白天乾燥,來自北方的乾燥冷風和來自大西洋的降雨使哈布哥的氣候變得非常適合火腿的釀製。

吉胡埃洛:是伊比利亞頂級火腿的法定產區,和哈布哥具有相似的氣候條件,冬季無雪,夏季溫暖,晚上濕潤,白天乾燥,又具有天然的橡果牧場,出產的火腿芳香,肉質細膩。

特魯埃爾:也出產高品質的火腿,但火腿較為粗大,口感不如哈布哥和吉胡埃洛的火腿。

西班牙火腿的知名品牌

5J是西班牙頂級伊比利亞火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商業品牌。擁有悠久歷史的5J火腿廠位於安達盧西亞地區韋瓦爾Hue l va省北部山區阿拉塞納(Aracena)鎮的哈布哥,火腿廠是著名鬥牛士(Sanchez Romero Carvajal)創建的,因此直接以鬥牛士的名號來命名。如今這家火腿廠貝西班牙歐斯波(O sborne)食品集團收購,成為旗下一員。 5J是西班牙最著名的頂級火腿品牌,所產火腿均採用餵食橡果的100%純正伊比利亞黑豬製作而成,堪稱火腿中的傳奇,其馨香撲鼻、鮮甜醇厚和濃鬱橡木果味道,如此渾然天成的肉質使其成為全球美食愛好者心中的火腿之王。

小何塞

小何塞(Joselito)是完全不採用任何添加劑的產品,只使用海鹽調味,保證了所有火腿的深邃口感和獨特性,同時也對其品控和管理提出了更高的要求。一條原本40公斤的豬腿最終醃製成火腿後僅有4公斤。小何塞的產量比5J更低,品質更高,價格也更貴,同時小何塞還是法國廚神盧布松(JoelRobuchon)和西班牙廚神阿德里亞(Ferran Adria)的御用火腿。

西班牙火腿切片是個技術活

要切好西班牙火腿不是易事,但按照下面的要點一步步練習,遲早也能找到手感。

首先,豬蹄這邊向上,把火腿放穩在火腿架上,割下外皮和外部脂肪。吃多少割多少。以免剩餘部分變得乾燥。

準備一把專用切火腿的刀(細長、薄、鋒利),把肉切成薄片。切的時候,往薄里切,肉片呈透明狀,注意別切刀手。

之後,把豬蹄換一邊放置,割掉另外一邊的外皮和外部脂肪,再切片。

西班牙火腿的吃法

食用上等西班牙伊比利亞火腿唯一的吃法就是切薄片生吃,現切現吃。火腿食用時,最好將切片放在一個碟子上,但不要裝得過滿,選不同部位的火腿以體驗不同的味道。將肉切成幾乎是半透明的薄片後,味道更佳。一片好的切片應保持火腿的味道和香氣不變。高級火腿食用起來並不需要刀叉,用手抓著吃反而是一種禮儀。

除了單片直接生吃,還可以繞在一塊甜瓜上這麼吃。

或是配上一片曼徹格羊奶酪一起吃。這都是西班牙特有的吃法。

還可以配著麵包、橄欖、其它開胃菜一起吃,或拌入一些成品菜。但總的來說把火腿加入一份菜餚裡的話,對它的烹調加工越少越好,這樣才能品嘗道它原汁原味鮮美風味。

火腿切出來後就可以直接進食了,但如果能用微溫(用熱水溫/微波爐)的碟子來盛放,火腿複雜的香氣會隨著溫熱的碟子散發出來,口感會更好,火腿的香味更能體現。如果火腿切出來擺放時間過長就會失去水分,這個時候可以加一些橄欖油潤滑一下。

若是原裝手工切片的火腿,應將真空包裝袋子打開後,將火腿一片一片地鋪平在碟子上,讓其與空氣接觸,呼吸半小時後食用會更加美味。

西班牙火腿的保存

火腿肉和紅酒一樣,需要苛刻的保存條件,溫度和濕度都要合適。太熱時保護層的脂肪會融化,火腿就會變味;如果太濕就會發黴。已經切開的火腿,每次割完要用它之前切出的脂肪蓋好,以減少肉以空氣接觸,保存火腿品質。

成片包裝好的火腿,用保鮮膜或保鮮盒包好,放在冰箱即可。

整塊火腿:放置在通風冷涼(溫度15-20度,濕度60-80%)的地方保存即可。

部分切割後的火腿:火腿切割後,當天把切口部位塗上一層橄欖油油,用來鎖住水份,如火腿是放在空調房或恆溫室的,就用保鮮膜包一下表面,再用一條餐用白巾蓋在上面即可。如果是存放在冰箱裡,要用保鮮紙纏上幾層包好,以免見風後變味或與其他食品串味。開封後,在正確保存的情況下,最佳的食用期為1-2個月。

西班牙火腿與哪些葡萄酒搭配?

伊比利亞火腿可以與葡萄酒完美搭配。不過既然是西班牙最名貴的火腿,自然要與西班牙最優秀的紅葡萄酒搭配。

西班牙幹紅:如裡奧哈陳釀(Crianza)和珍藏(Reserva)等葡萄酒。酒體柔滑,愉悅的芳香與火腿中的鹹香迸發出激情的火花,令人忍不住大快朵頤。

下海灣幹白:全西班牙最優質的下海灣(Rias Baixas)幹白具有充足酸度、濃鬱礦物味,與肥美甘香的伊比利亞火腿簡直是天作之合。

雪利酒:雪利(Sherry)獨特的芳香能將火腿的甜味襯托得淋漓盡致,同時還帶有獨特的回甘。